Délayer 3 à 4 cuillères à soupe de fumet ou 1 cube et ½ dans le vin blanc. Arroser la terrine. Le jus doit recouvrir à peine la moitié de la terrine. Ajouter un grand pot de crème fraîche épaisse.

Faire un bâton de pâte avec 200 g de farine et 1 verre d’eau. Le badigeonner d’huile pour qu’il ne casse pas. Beurrer le couvercle. Fermer la terrine hermétiquement avec ce bâton. Enfourner (ther. 6/7 – 200°) environ 2 heures.

Ouvrir la terrine sur la table devant les convives afin qu’ils puissent profiter du fumet.

retour haut de page

BLANCS DE POULET AUX CITRONS CONFITS

Ingrédients :

· 4 escalopes de poulet

· 2 citrons confits

· 500 g de courgettes en rondelles (surgelées)

· 3 oignons

· 2 gousses d’ail

· 1 cuil. à soupe de crème fraîche

· 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

· brins de persil

· sel, poivre

Peler l’ail et l’écraser, peler l’oignon et l’émincer. Faire fondre 10 mn sur feu moyen.

Découper les escalopes en lanières. Chauffer l’huile et saisir les lanières à feu vif.

Mettre le poulet avec les oignons et l’ail, ajouter les citrons coupés en morceaux. Saler peu et poivrer. Laisser cuire 10 mn.

Pendant la cuisson du poulet, cuire à la vapeur les courgettes pendant environ 10 mn. Dresser sur un plat les rondelles, ajouter la crème fraîche, assaisonner. Parsemer de persil ciselé. Disposer par-dessus les lanières de poulet au citron.

Servir aussitôt.

retour haut de page

BOULETTES AU VERT

Ingrédients :

· 500 g de viande de bœuf hachée

· 200 g de vert de bettes

· 1,5 c à s de câpres

· 1,5 c à s de leur vinaigre

· 1 trait de tabasco

· 1 oeuf et 1 jaune

· chapelure

· huile d'olive

Préparer les bettes en les cuisant dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il ne doit plus rester d'eau.

Ciseler et mettre dans un bol.

Pour les boulettes, mêler la viande, les bettes, l’œuf et le jaune, le vinaigre de câpres et le tabasco. Ciseler les câpres comme les bettes et les ajouter avec la chapelure. Former des boulettes et les cuire en les retournant souvent afin de bien les dorer pendant 10 mn environ. Servir ces boulettes avec un gratin de bettes ou de tomates.

retour haut de page

CAROTTES CONFITES AU CUMIN

Ingrédients :

· 2 bottes de carottes nouvelles

· 2 cuillères à café de graines de cumin

· 1 tête d'ail nouveau

· 1 cuillère à café de sucre

· 10 cl d'huile d'olive

· sel, poivre

Peler la moitié des gousses d'ail, les ébouillanter 2 minutes les égoutter. Nettoyer les carottes en laissant un peu de vert des fanes. les mettre dans une sauteuse avec l'huile, le sucre, le cumin; l'ail blanchi et le reste d'ail en chemise. couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à couvert. Réduire le liquide et remuer régulièrement afin que les carottes s'enrobent du sirop. Rectifier l'assaisonnement. Servir ces légumes confits en accompagnement d'une viande rôtie.

retour haut de page

CLAFOUTIS DE COURGETTES AU CHEVRE ET OLIVES NOIRES

· 500 g de petites courgettes vertes

· 1 crottin de chèvre

· 50 g d'olives noires

· 100 g de farine

· 2 oeufs + 2 jaunes

· 30 cl de lait entier

· 4 c à soupe d'huile d'olive

· 15 g de beurre

· 1 c à soupe de chaque herbe : persil, ciboulette, estragon, cerfeuil coriandre

· 2 brins de thym frais

· 1/4 de c. à café de curry

· sel, poivre

Préchauffer le four (th. 7)

Couper les courgettes en longues et fines lamelles (couteau économe) ; les faire revenir dans une poêle avec le thym. Saler, poivrer, laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

Oter la croûte du fromage, couper les olives en deux et les dénoyauter.

Tamiser la farine avec le curry, du sel et du poivre. Verser les oeufs battus en omelette avec les jaunes au centre.

Mélanger au fouet tout en versant peu à peu le lait, l'huile d'olive. Lorsque la pâte est bien lisse incorporer le fromage, les herbes et les olives.

Répartir les courgettes dans un plat beurré. Verser la pâte et enfourner pendant 30 à 35 minutes

Servir le clafoutis chaud ou tiède accompagné d'une salade de mesclun.

► ▼ ◄

Côte de Provence blanc

retour haut de page

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES FRAICHES

Ingrédients :

· 1 Gros filet mignon

· 12 figues fraîches

· ½ l de vin rouge

· 1 cuillère à soupe de sucre semoule

· 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

· 2 cuillères à soupe d’huile

· ½ carotte

· ½ oignon

· 1 bâton de cannelle

· 60 g de beurre

· sel, poivre

Dans une casserole mettre les figues avec le vin, le sucre et le bâton de cannelle. Porter à ébullition, couvrir d’un linge et laisser cuire doucement pendant 8 minutes.

Sur le plan de travail parer le filet mignon et le saisir sur toutes ses faces. Faire cuire 10 minutes. Ajouter la carotte, l’oignon coupé en morceaux et poursuivre la cuisson. Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire un peu puis ajouter les trois quarts du vin de cuisson des figues. Réserver le reste pour réchauffer les fruits.

Laisser réduire encore le vin, passer la sauce au chinois en pressant bien sur la garniture. Monter la sauce au fouet en y incorporant 60 g de beurre en parcelles. Saler, poivrer.

Escaloper le filet en tranches assez épaisses, les dresser sur les assiettes avec les figues et verser la sauce.

Vin rouge d’origine méridionale de caractère épicé.

retour haut de page

Filet de porc ou veau au bleu de sassenage

Ingrédients :

· 1 filet de veau ou de porc ( mignon ou autre)

· 150 g de bleu de sassenage

· 20 g de moutarde

· estragon (1 pincée)

· 1 échalote hachée

· sel, poivre

· crème fraîche

Faire dorer la viande à feu vif avec le sel, le poivre et les échalotes hachées.

Retirer la préparation du feu et l’enduire de moutarde, ajouter le bleu de sassenage coupé en lamelles ainsi que l’estragon.

Mettre en papillote de papier sulfurisé et cuire au four, (th. 7) 30 minutes environ.

Au sortir du four mettre la viande sur un plat de service chaud. Verser la sauce dans une casserole pour la battre avec un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement.

retour haut de page

FRICASSEE DE LAPIN A L’ESTRAGON ET A L’AIL

Ingrédients :

· 1 lapin

· 1 cuillère à soupe d’huile

· 25 g de beurre

· 250 g de tomates

· 1 bouquet d’estragon

· 12 à 14 gousses d’ail

· ½ l de crème fraîche

· ½ l de vinaigre de vin à l’estragon

· 1 pincée de sucre

· ¼ l de lait

· sel, poivre

Découper le lapin en morceaux ; faire rissoler, saler, poivrer. Rajouter du beurre et laisser cuire 17 minutes.

Pendant ce temps, peler les tomates, les couper et les hacher grossièrement.

Retirer les morceaux de lapins de la cocotte, dégraisser et verser le vinaigre. Laisser réduire et ajouter les tomates, l’estragon. Laisser cuire 4 minutes.

Mettre les gousses d’ail « en chemise » dans une casserole. Recouvrir de lait et laisser bouillir 4 minutes.

Verser la crème fraîche avec les tomates dans une casserole + 2 ½ pincées de sel et du poivre. Laisser frémir et ajouter les morceaux de lapin. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

Quand les gousses d’ail sont prêtes les faire revenir dans le beurre, ajouter sel, poivre, une pincée de sucre. Laisser confire pendant 15 minutes en remuant.

Passer la sauce au chinois. Dresser la viande sur un plat. Parsemer d’estragon et disposer les gousses d’ail autour.

► ▼ ◄

Le lapin peut être remplacé par toute volaille ou du veau.

L’estragon par du basilic ou du fenouil, du curry ou du paprika

retour haut de page

GATEAU D'AUBERGINES A LA CHAIR DE LOTTE

Ingrédients :

· 400 g de filets de lotte

· 1 kg d'aubergines

· 4 tomates

· 4 gousses d'ail nouveau (ou moins)

· 1 cuillère à soupe de persil ciselé

· 1 cuillère à soupe de basilic ciselé

· 150 g de fromage frais type "carré Gervais"

· 100 g de crème épaisse

· 3 oeufs

· 5 cuillères à soupe de chapelure

· 1 l de court-bouillon (1 sachet ou 1 tablette)

· 5 cl d'huile d'olive

· sel, poivre

Huiler une tourtière, faire chauffer le four (7 - 210°)

Couper 3 aubergines les plus longues, en tranches, dans le sens de la longueur. Les poudrer de sel et les laisser dégorger 30 minutes. Les essuyer et les colorer sur les deux faces dans une poêle avec de l'huile d'olive. Chemiser un moule avec ces tranches en les laissant largement déborder.

Faire pocher 6 minutes la lotte coupée en morceaux dans le court-bouillon frémissant.

Prélever la pulpe des autres aubergines et la mettre dans le bol d'un mixeur avec la lotte, le fromage, la crème, les oeufs. Mixer. Saler, poivrer.

Mêler l'ail finement émincé avec les herbes et la chapelure.

Saupoudrer les tranches d'aubergines d'une cuillère de ce mélange puis remplir le moule avec, dans l'ordre :

la moitié du hachis, une couche de chapelure à l'ail, les tomates épépinées et coupées en morceaux, une couche de chapelure, le reste de hachis et de la chapelure. Fermer avec la partie débordante des aubergine.

Faire cuire 40 minutes et démouler lorsque cela est tiède

retour haut de page

MAGRETS DE CANARD AU CURRY

Ingrédients :

· 2 magrets de canard de 300 g

· 100 g de crème fraîche

· 1 cuillère à café de curry

· 1 pincée de gingembre

· 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe

· 1 cuillères à soupe d’huile

· sel

· ½ piment rouge

· riz sauvage

Badigeonner les magrets d’huile, d’un peu de curry, d’un peu de gingembre. Réserver à couvert une nuit.

Ensuite faire cuire les magrets (sur la peau principalement) environ 10 minutes.

Verser la crème dans une casserole, ajouter le reste de curry et de gingembre ainsi que les raisins préalablement trempés dans l’eau puis égouttés. Laisser réduire 5 minutes.

Découper le piment en petits cubes et l’incorporer à la crème de curry. Saler selon le goût. Escaloper le magret et le servir avec du riz et la sauce.

retour haut de page

MAGRETS DE CANARD OU PORC AU CHUTNEY DE FRUITS

Ingrédients :

· Viande

· 1 poire

· 2 pommes acidulées

· 4 abricots secs

· 1cc de miel

· 1 cuillère à café sucre roux

· 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

· 1 morceau de gingembre confit

· 1 dose de curry

· 1/1 cuillère à café de poivre mélangé

Faire gonfler les abricots, faire infuser la dose de safran. Couper tous les fruits en morceaux, ajouter les épices, le vinaigre. Faire cuire longtemps.

Faire revenir la viande, ajouter les fruits cuits, le miel dans la sauce.

retour haut de page

MIGNON DE PORC A LA SAUGE

Ingrédients :

· 1 filet mignon

· 4 échalotes hachées

· 1 cuil. à soupe de miel liquide

· 2 cuil. à soupe de fond de veau

· 3 brindilles de sauge

· 2 cuil . à soupe d’huile

· sel, poivre

Faire revenir la viande dans une cocotte sur toutes ses faces. Ajouter les échalotes et les faire blondir. Arroser avec le miel et laisser caraméliser.

Délayer le fond de veau dans un ½ litre d’eau, verser sur la viande, saler peu, poivrer. Ajouter les brins de sauge, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Au bout de ce temps découvrir et laisser réduire un peu la sauce.

Accompagner ce rôti de petits légumes nouveaux (pois gourmands, petites carottes, céleri branche).

un cote du Rhône

retour haut de page

MIGNON DE PORC AUX CAROTTES ET CUMIN

Ingrédients :

· 1 filet mignon de porc

· 1 belle tête d’ail

· 1 bel oignon

· 20 cl de lait écrémé

· 30 g de beurre

· 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

· 10 cl de vin blanc sec

· 1 cuil. de ciboulette hachée

· 500 g de carottes

· cumin en poudre

· sel, poivre

Séparer les gousses d’ail, ne pas les peler. Les mettre dans une casserole avec le lait. Saler, porter à ébullition sur feu doux et cuire 5 mn. Peler l’oignon et l’émincer.

Faire revenir le filet mignon dans une cocotte sur toutes ses faces. Réserver.

Remplacer le gras de la cocotte par du beurre, y faire blondir l’ail. Ajouter l’oignon haché, laisser 5 mn sur feu doux. Remettre le filet mignon, verser le vin blanc chaud. Saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter 20 mn environ sur feu doux.

Peler les carottes, les couper en dés, les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Saler, poivrer, mettre du cumin, verser 10 cl d’eau bouillante. Couvrir et laisser cuire 15 mn. Lorsque c’est cuit, retirer le couvercle et laisser évaporer le jus.

Trancher le filet et le servir accompagné des carottes et de l’ail. Parsemer de ciboulette.

retour haut de page

OSSO-BUCO A LA MILANAISE

Ingrédients :

· 6 tranches de jarret de veau

· 4 tomates

· 1 branche de céleri

· 1 carotte, 1 oignon

· 1 orange, 1 citron

· 1 cuillère à soupe de persil plat

· 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

· 1 cube de bouillon de volaille

· 1 cuillère à soupe de farine

· 20 cl de vin blanc sec

· 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

· 1 feuille de laurier, sel, poivre

Ebouillanter, peler et épépiner les tomates. Eplucher et hacher les autres légumes. Faire rissoler le jarret sur feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Saupoudrer de farine, mélanger.

Ajouter les légumes hachés et faire suer 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc, ajouter 15 cl d’eau, les tomates hachées, le concentré, laurier, le cube de bouillon, 1 zeste d’orange, sel et poivre. Laisser mijoter 1 h 30.

Emincer le zeste de citron et d’orange. Ebouillanter 5 secondes. A la mi-cuisson, verser 3 cuillères à soupe de jus d’orange.

Ajouter les zestes en fin de cuisson, bien mélanger et couvrir 5 minutes environ pour laisser le parfum se développer. Parsemer de persil avant de servir.

Saint Pourçain jeune

retour haut de page

PASTILLA DE POULET AU CURRY

Ingrédients :

· 800 g de blanc de poulet

· 6 feuilles de brick

· 4 oignons blancs émincés

· 2 gousses d'ail hachées

· 250 g de tomates pelées

· 1 c à soupe de curry en poudre

· 1 cuillère à café de 4 épices

· quelques grains de coriandre

· 1 clou de girofle

· 10 cl de lait de coco

· 1 bouquet de coriandre fraîche

· 50 g de beurre fondu

· 6 c à soupe d'huile d'olive

· sel, poivre

Décor : 1 c à soupe de sucre glace, 1 c à soupe de curry

Egoutter et concasser les tomates, couper le poulet en dés.

Dans une sauteuse faire revenir les épices, les oignons et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le poulet, les tomates, le lait de coco, sel, poivre. Laisser mijoter 1 heure à feu doux et à couvert.

Ajouter le bouquet de coriandre 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Préchauffer le four.

Etaler 3 feuilles de brick sur un moule à tarte en les badigeonnant d'huile ou beurre fondu. Disposer dessus le poulet égoutté. Recouvrir avec les 3 autres feuilles de brick beurrées. Rabattre les bords à l'intérieur du moule et enfourner 20 minutes .

Servir la pastilla très chaude décorée de sucre glace et de curry.

retour haut de page

POULET AUX CITRONS CONFITS

Ingrédients :

· 1 gros poulet coupé en 6 morceaux

· 4 citrons confits

· 3 oignons

· 2 gousses d'ail

· 4 cuillères à soupe de persil et de coriandre ciselés

· 2 piments frais

· 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

· 1 cuillère à café de safran + 1 de gingembre en poudre

· sel, poivre

Laver les piments, supprimer les pédoncules, les fendre, ôter les pépins puis les hacher finement.

Mélanger le piments et les épices, l'huile, ajouter sel et poivre.

Enduire le poulet avec cette pâte et laisser macérer 30minutes .

Dans un tajine ou cocotte, faire revenir doucement les oignons et les gousses d'ail dégermées. Ajouter le poulet, les herbes et 2 citrons confits. Mouiller d'eau à mi-hauteur. couvrir hermétiquement et faire mijoter 1 h 15 minutes en retournant plusieurs fois les morceaux de poulet.

Retirer, en fin de cuisson, le poulet, ajouter les citrons restant dans la sauce et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

Rajouter le poulet et réchauffer quelques minutes.

retour haut de page

SAUTE DE VEAU AU GINGEMBRE ET A LA CORIANDRE

Ingrédients :

· 1,2 kg de veau détaillé en gros cubes

· 1 botte de coriandre fraîche

· ½ cuil à café. de cumin en grains

· ½ cuill à café de coriandre en grains

· 1 bâton de cannelle

· 1 grosse noix de gingembre frais

· 4 clous de girofle

· 5 gros oignons

· 2 gousses d’ail

· beurre

· 1 cc de vinaigre

· 4 cuil à soupe de pulpe de tomate

· 1 l de lait

· sel, poivre

Dans une casserole, faire bouillir à petit feu pendant 15 mn le lait avec les grains de cumin, de coriandre et ½ cuil. à café de sel. Ajouter la viande et la laisser cuire 15 mn à feu doux puis la laisser refroidir.

Eplucher et râper le gingembre, écraser l’ail. Effeuiller et hacher grossièrement la coriandre fraîche, émincer finement les oignons.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à feu doux dans le beurre jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Ajouter l’ail, la coriandre et le gingembre. Réserver.

Faire revenir dans la même sauteuse la viande égouttée et débarrassée des épices de sa première cuisson. La laisser se colorer légèrement avant d’ajouter la préparation à base d’oignons. Ajouter le vinaigre, la pulpe de tomate, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux au moins ½ h. Remuer régulièrement.

Servir avec du riz.

Côte de brouilly rouge,

Saint-Pourçain rouge

retour haut de page

TERRINE DE POULET AUX HERBES

Ingrédients :

· 1 poulet fermier coupé en morceaux

· 1 petit poivron rouge

· 1 petit poivron vert ou jaune

· 2 échalotes

· 1 oignon

· 2 gousses d’ail

· 1 carotte

· 10 g de gélatine (5 grandes feuilles)

· 3 tomates

· 1 bouquet d’estragon

· 1 bottillon d’oseille

· 4 ,brins de cerfeuil

· 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

· sel, poivre

Peler les échalotes, l’oignon et l’ail. Les hacher. Ouvrir les poivrons en deux, retirer les graines et parties blanches, couper la chair en dés. Peler et couper la carotte en rondelles. Faire revenir 5 mn les dés de poivron à l’huile, ajouter le hachis d’ail, d’échalotes, d’oignon et les rondelles de carottes. Laisser blondir 3 mn en mélangeant.

Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte, mouiller avec de l’eau salée et porter à ébullition. Laisser mijoter 1 h 30 à couvert.

Ebouillanter et épépiner les tomates, les couper en dés. Rincer les herbes et les éponger.
Détacher la chair du poulet des os et éliminer la peau. Faire réduire le bouillon de cuisson sur feu vif.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide puis l’égoutter. La faire fondre dans le bouillon.

Etaler les morceaux de poulet dans une terrine, verser un peu de bouillon, ajouter des herbes, des tomates, des poivrons, assaisonner et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser refroidir et mettre la terrine au frais pour 12 h.

Servir la terrine coupée en tranches avec une vinaigrette au citron, du pain de campagne grillé frotté d’ail et des pickles.

retour haut de page

VITELLO TOMATO

Ingrédients :

· 1kg de filet de veau + court bouillon

· 80 g filets d’anchois

· 100 g de thon (boîte)

· 2 à 3 cuillères à soupe de câpres

· jus de citron 100 g d’huile d’olive fine

· 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vin

· sel, poivre

Cuire la viande dans le court bouillon pendant 1 heure à 1 ½ h.

Laisser la viande refroidir dans le bouillon.

Laver la viande à l’eau froide, essuyer, couper en tranches fines et déposer dans le plat de service.

Sauce : laver les anchois à l’eau pour éliminer le sel (facultatif)

Mettre dans un bol les anchois, le thon les câpres. Mixer, ajouter

du bouillon petit à petit (environ 1 dl) ; bien mixer. Ajouter le jus de citron, le vinaigre, sel et poivre.

La sauce doit être assez piquante et assez épaisse.

Mettre le tout sur la viande.

Avant de servir ajouter quelques câpres et rondelles fines de citron.

retour haut de page